目次

• 焼酎の歴史〜焼酎は醸造酒
• 焼酎の歴史〜焼酎は700年前に渡来した
• 酒類（アルコール1度以上のお酒）

焼酎の歴史〜焼酎は醸造酒

焼酎の歴史を振り返る前に、焼酎と世界のお酒の違いがなんなのかをみてみます。お酒類には大きく「蒸留酒」「醸造酒」「混成酒」と３つの種類があり、最も歴史のある古いお酒が「醸造酒」となります。醸造酒とは、ビールや日本酒、ワインなどのことですね。

そして焼酎が属するもう一つの大きな別の酒類が「蒸留酒」です。原料を発酵させてから熱を加えて蒸留して、気化した気体を再び液体に戻したもので、スピリッツなどとも呼ばれます。焼酎のほかに代表的なものとしては、ウイスキーやブランデー、ラム酒などがそうです。

３つ目が混成酒です。醸造酒や蒸留酒に果実や糖分を混ぜたお酒で、梅酒やリキュール、薬用酒、甘味果実酒、「みりん」などがこれにあたります。

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焼酎の歴史〜焼酎は700年前に渡来した

焼酎が日本へ渡来したのは、中国から朝鮮半島を経由した説と、シャム（現在のタイ）から琉球（現在の沖縄）を経由して日本へやってきたという二つの定説がささやかれています。

中国・朝鮮ルートで日本へやってきたのが13世紀の初め、シャム・琉球ルートが15世紀の初頭と言われているため、焼酎が日本へ渡来してから約700年くらい経ったことになります。醸造酒である日本酒の原型ができたのが縄文時代末から弥生時代に入る頃、約2300年前といわれるため、蒸留酒にあたる焼酎の歴史は、日本酒にくらべるとずっと浅いのものだったのです。

しかし、現在は焼酎ブームがはじまり、居酒屋では日本酒よりも焼酎の人気が多く、この急速な広まりを考えると、焼酎の渡来は、縄文時代から支えてきた日本酒の伝統に匹敵するほど、日本の食文化に一大ムーブメントを起こした食の革命だったのかもしれません。

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酒類（アルコール1度以上のお酒）

蒸留酒

1. 焼酎・・・原料：芋、麦、米、栗、そば等。
   本格焼酎（２類焼酎）、甲類焼酎、泡盛、花酒
2. ブランデー・・・原料：ぶどう。アルコール４０〜６０度。
3. ウォッカ・・・原料：大麦やライ麦。アルコール４０〜６０度。
4. ウイスキー・・・原料：発芽した穀物等。アルコール４０〜６０度。
5. ラム・・・原料：さとうきび。アルコール４０〜６０度。
6. ジン・・・原料：ねずみの実。アルコール４０〜６０度。

醸造酒

1. ビール・・・原料：大麦。アルコール４〜１５度。
2. 日本酒・・・原料：米。アルコール１４度。
3. ワイン・・・原料：ぶどう。アルコール１６度。

混成酒

1. 梅酒、リキュール、みりんなど。

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• 本格焼酎ができるまで
• 原料の準備
• 麹をつくる
• 仕込みをする
• 蒸留
• 貯蔵
• ブレンドから割り水
• 瓶詰め・ラベル貼り
• 箱詰め・出荷

本格焼酎ができるまで

焼酎造りの工程では、味はもちろんのこと、風味にもたくさんのポイントがあり、それぞれに気をつけながら完成していきます。ここでは芋焼酎の代表的な工程を例にとって本格焼酎の製造法を見ていきたいと思います。

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原料の準備

原料には品質の良い芋を用意して、選別するために傷んだものを取り除く選別作業というものを行ないます。厳選された芋はそのまま蒸し、よく冷ましてから機械を使って細かくしていきます。

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麹をつくる

焼酎の麹の原料となる米を洗い、水に浸し、さらに蒸してやわらかくします。蒸しあがると40度ほどで冷まし、麹菌をつけて「種付け」をおこないます。種付けは非常にむずかしい技術のため、現在では機械を用いる蔵元が増えましたが、職人が手作業によって行なう場合もあり、手作業でできたものにだけ「手作りラベル」が表示できることになっています。

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仕込みをする

できた麹と水、酵母菌をタンクや甕（かめ）に入れて混ぜ、1週間〜10日程度寝かせてから一次仕込みをします。こうしてできた「一次もろみ」に原料の芋と水を混ぜます。それからさらに10日間以上寝かせます。これを「二次仕込み」と言い、「二次もろみ」が完成します。

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蒸留

二次もろみを単式蒸留器にかけて蒸留をはじめます。この工程ではアルコール分を蒸発させてから冷却して液体に戻すことで「原酒」を造ります。

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貯蔵

蒸留によって出来上がった原酒を、今度は「ろ過」して精製したら、樽やタンクや甕などに貯蔵します。貯蔵によって、水の分子とアルコール分が結びつくことで刺激臭が弱まり、風味も格段にアップして味わいもまろやかになります。

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ブレンドから割り水

貯蔵・塾生させて完成した原酒は、銘柄特有の風味や味を出すために、何種類もの原酒をブレンドさせて味をつくっていきます。ここで調合された原酒は、アルコール度数も高いため、水を加えながら飲みやすい度数まで調節して下げていきます。これを「割り水」といい、職人の腕が焼酎の味を左右します。

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瓶詰め・ラベル貼り

割り水が終わると、仕上げにろ過をおこない、そのあと瓶詰めをして完成となります。そしてラベルを貼って出荷となります。プレミアム焼酎にもなると、数が少ない代わりに、ラベル貼りも蔵元の手によって１つ１つ手作業でおこなっているところがあります。

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箱詰め・出荷

ケースに詰めると出荷します。ほとんどが問屋にもっていかれますが、最近では、直接、信頼関係のある酒販店などに卸している場合があります。

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• 焼酎の飲み方にこだわろう！
• 焼酎のおいしい飲み方〜水割り
• 焼酎のおいしい飲み方〜ロック
• 焼酎のおいしい飲み方〜お湯割り
• 焼酎のおいしい飲み方〜ストレート
• 焼酎のおいしい飲み方〜燗（割り水燗）

焼酎の飲み方にこだわろう！

焼酎の醍醐味は、大好きな焼酎を自分の好みで自由に楽しめるところにあります。ここでは代表的な焼酎のおいしい飲み方をご紹介しますので、まだ試していない方は、ぜひチャレンジしてください。

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焼酎のおいしい飲み方〜水割り

焼酎をごくごくと豪快に飲みたい人には、水割りが一番です。水割りにするときは、焼酎6：水4が基本ですが、自分の好みで薄めるのもありですし、自由に割合を変えて自分にあった割り方を試してみましょう。

ただ、水割りにするなら水にもこだわるべきです。もちろん水道水なんかを使っては、せっかくの焼酎の風味や味が損なわれてしまうので、水割りを楽しむときは軟水ミネラルウォーターで飲むようにしましょう。

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焼酎のおいしい飲み方〜ロック

焼酎のロックは、「オン・ザ・ロック」とも呼ばれ、世界共通の飲み方の王道です。焼酎にロックは最適で、焼酎の味わいや風味もそのままで楽しめます。ロックで楽しむときは、グラスに大きめの氷をいれ、それから焼酎を注ぐのが一般的。氷には、ミネラルウォーターでつくった氷を使おう！

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焼酎のおいしい飲み方〜お湯割り

お湯割りで楽しむときは、グラスにお湯を先に入れてから、焼酎を注ぐのが基本。こうすると焼酎の風味がやわらかく立ち上り、まろやかな飲み口になります。使用するお湯は熱湯よりも、85度くらいが飲みやすく最適です。割り方は焼酎6：お湯4でお湯割りをつくれば、完成したときの温度が40度くらいに冷めて飲みごろになります。

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焼酎のおいしい飲み方〜ストレート

焼酎をそのまま飲み干すストレートは、特にアルコール度数の高い原酒などに向いた飲み方です。また度数が40度くらいの焼酎なら、冷凍庫でキンキンになるまで冷やし、トロットロになったところで飲むと味わいが格別になるでしょう。

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焼酎のおいしい飲み方〜燗（割り水燗）

本格焼酎通なら迷わず「燗」を試してみよう。燗は鹿児島で一般的に行なわれている「割り水」を使います。割り水とは、あらかじめ焼酎を水で割っておき、冷蔵庫で寝かせておく飲み方を言います。たったこれだけでも、驚くほどにまろやかな味わいとなり、1〜2日寝かせておくよりも、10日寝かせたほうが旨く、1ヶ月ほど寝かせたものは絶品です。

燗を造るときの割り方は焼酎6：水4が最適で、できあがった割り水を「ちょか」や「黒ぢょか」に入れて直火で温めれば、極上の熱燗の出来上がりとなります。「ぢょか」のないご家庭の場合は、日本酒の徳利に入れて、それをお湯で温めればおいしくなります。

燗をつくるとき、注意すべきは電子レンジで温めることことです。風味を損ねて、まろやかではなくなるので、絶対にやめましょう。

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• 甲類と乙類の違い
• 常圧蒸留と減圧蒸留
• 甲類焼酎の蒸留法
• 本格焼酎（乙類焼酎）の蒸留法

甲類と乙類の違い

焼酎造りにおいて、麹や水と同じように、味や風味など焼酎独自の個性を引き出すのが「蒸留法」です。蒸留法には「甲類」「乙類」の2種類があり、甲類は連続式蒸留器を使い、蒸留をくりかえし行なうため、原料の風味は落ちますが、代わりにアルコール純度が高まります。

対して乙類は、単式蒸留で1度しか蒸留しないため、原料の風味が損なわれることなく味わえます。ただ、甲乙という呼び名ですと焼酎の品質に優劣があるように聞こえることから、現在では乙類を「本格焼酎」と呼ぶようになったのです。

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常圧蒸留と減圧蒸留

単式蒸留には、昔から伝わる「常圧蒸留」と、1970年代の半ばから広まった「減圧蒸留」の2つがあります。常圧蒸留では深みのある味わいが生み出されるのに対して、減圧蒸留は、まろやかで飲みやすい焼酎ができあがります。

また、蒸留器にもこだわりが見られ、ラベルに「木桶蒸留」や「木樽蒸留」などと記されているものが、まさにそれにあたります。木桶蒸留とは、杉の木でつくられた蒸留器を使用したことを意味しており、桶形ではなく樽形の場合には、木樽蒸留と表記されます。

このように、原料や水、麹が同じだとしても、蒸留法が変わるだけで、まったく異なった味と風味の焼酎ができ上がるということを知っておけば、これから焼酎をたしなむ際に、一段と楽しく飲めるのではないでしょうか。

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甲類焼酎の蒸留法

連続式蒸留法

連続して蒸留することで、アルコール以外の成分が完全に除去された、アルコール純度の高い焼酎ができあがる蒸留法です。「ホワイトリカー」とも呼ばれ、梅酒のような果実酒造りや酎ハイなどに向いている手法です。連続式蒸留法は、大量生産できることから、市販品にも多くみられる手法でもあります。

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本格焼酎（乙類焼酎）の蒸留法

単式蒸留法

1度しか蒸留しないため、原料の香りや風味がしっかり残った仕上がりになります。焼酎本来の味わいを楽しむことができ、ロックやストレート、お湯割りなどで楽しむのに向いています。最近の焼酎ブームで主流となったのが、この単式蒸留法で、単式蒸留法には常圧蒸留と減圧蒸留の2種類があり、それぞれ焼酎の特徴を引き出すのに重要です。

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【詳細】
[原材料]　そば、米、麦麹（白）
[蒸留方法]　減圧蒸留
[税込み価格]　１８６９円（１８００ml）
[蔵元からの宅配]　不可
[アルコール度数]　２５度
[プレミア度]　★☆☆☆☆
[蔵元]　雲海酒造（株）

【オイシイ飲み方】
ロック、水割り、お湯割り

【詳細】
[原材料]　酒粕（清酒）
[蒸留方法]　減圧蒸留
[税込み価格]　１３６５円（７２０ml）
[蔵元からの宅配]　不可
[アルコール度数]　２５度
[プレミア度]　★★☆☆☆
[蔵元]　田苑酒造（株）

【オイシイ飲み方】
ロック、水割り、ストレート

【詳細】
[原材料]　かぼちゃ、米麹（白）
[蒸留方法]　減圧蒸留
[税込み価格]　２４５０円（１８００ml）
[蔵元からの宅配]　不可
[アルコール度数]　２０度
[プレミア度]　★★☆☆☆
[蔵元]　落合酒造所

【オイシイ飲み方】
ロック、ストレート

【詳細】
[原材料]　なつめやし
[蒸留方法]　減圧蒸留
[税込み価格]　１０５００円（７００ml）
[蔵元からの宅配]　可
[アルコール度数]　３５度
[プレミア度]　☆☆☆☆☆
[蔵元]　錦灘酒造（株）

【オイシイ飲み方】
ロック、ストレート

【詳細】
[原材料]　麦、なつめやし、米麹
[蒸留方法]　減圧蒸留
[税込み価格]　２３６２円（７２０ml）
[蔵元からの宅配]　可
[アルコール度数]　３６度
[プレミア度]　★★☆☆☆
[蔵元]　井上酒造（株）

【オイシイ飲み方】
ロック、水割り、ストレート

【詳細】
[原材料]　酒粕（吟醸酒）
[蒸留方法]　常圧蒸留
[税込み価格]　１６１０円（ml）
[蔵元からの宅配]　可
[アルコール度数]　２５度
[プレミア度]　★★☆☆☆
[蔵元]　佐藤酒造（株）

【オイシイ飲み方】
ロック、水割り、お湯割り、ストレート、爛

【詳細】
[原材料]　とうもろこし、とうもろこし麹
[蒸留方法]　減圧蒸留
[税込み価格]　１１５５円（７２０ml）
[蔵元からの宅配]　不可
[アルコール度数]　２５度
[プレミア度]　★☆☆☆☆
[蔵元]　高千穂酒造（株）

【オイシイ飲み方】
ロック、水割り、ストレート

【詳細】
[原材料]　そば、麦、米麹（白）
[蒸留方法]　減圧蒸留
[税込み価格]　１８６９円（１８００ml）
[蔵元からの宅配]　可
[アルコール度数]　２５度
[プレミア度]　★★☆☆☆
[蔵元]　神楽酒造（株）

【オイシイ飲み方】
ロック、水割り、お湯割り

【詳細】
[原材料]　米、米麹（黄）、わかめ
[蒸留方法]　減圧蒸留
[税込み価格]　１８００円（１８００ml）
[蔵元からの宅配]　可
[アルコール度数]　２５度
[プレミア度]　★★☆☆☆
[蔵元]　山崎本店酒造場

【オイシイ飲み方】
ロック、水割り、お湯割り

【詳細】
[原材料]　温泉水、牛乳、米、米麹（白）
[蒸留方法]　減圧蒸留
[税込み価格]　３６０４円（１８００ml）
[蔵元からの宅配]
[アルコール度数]　２５度
[プレミア度]　★☆☆☆☆
[蔵元]　（資）大和

【オイシイ飲み方】
ロック

【詳細】
[原材料]　じゃがいも、麦、米麹（白）
[蒸留方法]　減圧蒸留
[税込み価格]　１１５５円（７２０ml）
[蔵元からの宅配]　可
[アルコール度数]　２５度
[プレミア度]　★★☆☆☆
[蔵元]　福田酒造（株）

【オイシイ飲み方】
ロック、水割り、お湯割り、ストレート、爛