本格焼酎の製造法
本格焼酎ができるまで
焼酎造りの工程では、味はもちろんのこと、風味にもたくさんのポイントがあり、それぞれに気をつけながら完成していきます。ここでは芋焼酎の代表的な工程を例にとって本格焼酎の製造法を見ていきたいと思います。
原料の準備
原料には品質の良い芋を用意して、選別するために傷んだものを取り除く選別作業というものを行ないます。厳選された芋はそのまま蒸し、よく冷ましてから機械を使って細かくしていきます。
麹をつくる
焼酎の麹の原料となる米を洗い、水に浸し、さらに蒸してやわらかくします。蒸しあがると40度ほどで冷まし、麹菌をつけて「種付け」をおこないます。種付けは非常にむずかしい技術のため、現在では機械を用いる蔵元が増えましたが、職人が手作業によって行なう場合もあり、手作業でできたものにだけ「手作りラベル」が表示できることになっています。
仕込みをする
できた麹と水、酵母菌をタンクや甕（かめ）に入れて混ぜ、1週間〜10日程度寝かせてから一次仕込みをします。こうしてできた「一次もろみ」に原料の芋と水を混ぜます。それからさらに10日間以上寝かせます。これを「二次仕込み」と言い、「二次もろみ」が完成します。
蒸留
二次もろみを単式蒸留器にかけて蒸留をはじめます。この工程ではアルコール分を蒸発させてから冷却して液体に戻すことで「原酒」を造ります。
貯蔵
蒸留によって出来上がった原酒を、今度は「ろ過」して精製したら、樽やタンクや甕などに貯蔵します。貯蔵によって、水の分子とアルコール分が結びつくことで刺激臭が弱まり、風味も格段にアップして味わいもまろやかになります。
ブレンドから割り水
貯蔵・塾生させて完成した原酒は、銘柄特有の風味や味を出すために、何種類もの原酒をブレンドさせて味をつくっていきます。ここで調合された原酒は、アルコール度数も高いため、水を加えながら飲みやすい度数まで調節して下げていきます。これを「割り水」といい、職人の腕が焼酎の味を左右します。
瓶詰め・ラベル貼り
割り水が終わると、仕上げにろ過をおこない、そのあと瓶詰めをして完成となります。そしてラベルを貼って出荷となります。プレミアム焼酎にもなると、数が少ない代わりに、ラベル貼りも蔵元の手によって１つ１つ手作業でおこなっているところがあります。
箱詰め・出荷
ケースに詰めると出荷します。ほとんどが問屋にもっていかれますが、最近では、直接、信頼関係のある酒販店などに卸している場合があります。